Jürgen Pichler

Jürgen Pichler gehört definitiv zu den Wildesten der Gastro-Szene: Einst selbst Teil der Gastronomie, leitet er heute eines der renommiertesten Medienunternehmen Europas und setzt sich erfolgreich für die jungen Talente der Küche ein. Im Gespräch erzählt er uns von seinem ersten Büro in einer Waschküche, einem Treffen mit der Bundesregierung und wie er damals wie heute dafür einsteht, dass die Küche ein Ort für Kreativität, Innovation und Spaß am Kochen ist.

Jürgen, nimm uns mit auf eine Reise in deine Vergangenheit: Was genau hat dich damals dazu bewegt, ein Magazin wie den Rolling Pin loszutreten?

Wir wollten damals einfach irgendwas in der Gastronomie machen, das noch nie dagewesen ist. Wir wollten aus dem Langweiligen – dem Ausgezehrten – ausbrechen, ein Gastro-Magazin machen, das zeitgemäß rüberkommt. Man muss wissen, die Gastronomie, die war vor 18 bis 20 Jahren unglaublich fad. Da hat’s überall ganz klare, strikte Regeln gegeben: wie ein Koch auszuschauen hat, was gute Küche sein soll und was sonst noch alles. Und wir wollten das damals einfach aufbrechen, wollten auch den Menschen hinter der Kochhaube zeigen und authentisch präsentieren. Den Didi Dorner zum Beispiel, der hat immer gesagt, beim Kochen gibt er seine ganze Seele Preis, da ist er wie nackt. Und daher haben wir ihn dann einfach nackt abfotografiert. Das war etwas anderes, sicher ein bisschen provokant, aber viel direkter und näher am Menschen dran. So sind wir dann auch bekannt geworden.

Wie war das am Anfang?

Fürchterlich war es, wir haben nichts gehabt am Anfang. Andere fangen wenigstens in einer Garage an – wir sind in der Waschküche des Hauses gesessen, die Ausstattung war komplett vom Trödelmarkt zusammengesucht, unsere PCs, die waren nicht einmal mehr Second Hand, die waren Third Hand. So sind wir dann gesessen: der Hari (Harald Koch), ich, der Sohn meiner Hausärztin, eine Pensionistin, ein Layouter und ein – charmant formuliert – in die Jahre gekommener Redakteur. So eine richtige Bande, weißt du? Wie aus so einem Film. Aber ich möchte die Zeit gar nicht mehr missen, weil es einfach diesen unglaublichen Zusammenhalt gegeben hat. Wir haben das damals einfach mit Begeisterung angepackt, jeden Fehler, den du dir denken kannst, sicher zweimal gemacht, aber wir haben daraus gelernt und das Ganze weitergemacht. Und ja, das hat sich bis heute durchgezogen.

Ich kann mich noch ganz gut an die erste Ausgabe erinnern. Im Vergleich dazu seid ihr nach 250 Ausgaben enorm hochgeschossen in Sachen Qualität. Wie war der Entwicklungsprozess? Gab’s einen gewissen Plan oder hat sich das einfach mit der Zeit ergeben?

Vielleicht genierst du dich heute für die erste Ausgabe, aber damals, vor 18 Jahren, da war das noch geil. Und wahrscheinlich genierst du dich auch in 18 Jahren für die 250ste Ausgabe und denkst, dass du es heute besser machen könntest. Was dann sicher stimmt, aber das zeigt ja auch die Entwicklung, die du bis dorthin hingelegt hast. Ja, und was die Entwicklung selbst betrifft, da muss man fairerweise sagen, dass die nächsten Schritte immer mit neuen Leuten einhergegangen sind. Das ist eben einfach irgendwann passiert, dass Leute nichts Neues mehr zu dem Magazin beitragen haben können und die waren dann auch immer weitsichtig genug, das offen zuzugeben und Platz für die nächste Generation zu machen. Mittlerweile haben wir seit ungefähr fünf Jahren die gleiche Mannschaft, weil wir aktuell einfach absolute Profis hinter den Schreibtischen haben, die allesamt hoch-motiviert, hochtalentiert und unglaublich entwicklungsfähig sind. Aber ja, die großen Schritte sind – salopp formuliert – immer dann gekommen, wenn wir uns frisches Blut in die Mannschaft geholt haben.

Aber wie sehr „planst“ du diese Entwicklungen?

Wir tragen uns das nicht im Terminkalender ein (lacht). Es ist einfach so, dass du irgendwann bemerkst, dass alles schon völlig überladen ist und dass deine Inhalte nicht mehr am Zahn der Zeit sind. So hat sich Rolling Pin einfach bis heute weiterentwickelt und wird sich auch in Zukunft noch weiterentwickeln und verändern. Das Schöne ist ja, dass dieser ständige Wille zur Veränderung, dieses permanente mit-sich-selbst-Hadern bei unserer Mannschaft in der DNA verwoben ist.

Gut, dass du’s ansprichst, das ist nämlich meine nächste Frage: An welchen Kriterien machst du fest, ob jemand in dein Team passt?

Also, wie schon vorher gesagt, suchen wir nach Leuten, die sozusagen permanent unzufrieden sind, aber auf eine positive Weise natürlich. Das heißt, Leute, die sich immer selbst neu erfinden wollen und die nie aufhören, Fragen zu stellen. Das erwarten wir auch von ihnen, dass sie aktiv mit Verbesserungsvorschlägen zu uns kommen. Wir halten alle vier Wochen Meetings mit den einzelnen Abteilungen ab, wo wir uns dann nicht nur Feedback und Vorschläge von den Personen wünschen, sondern das auch von ihnen erwarten. Wenn du keine neuen Impulse einbringst, dann zeigt uns das, dass dich der Job nicht interessiert. Und klar, wenn die Jungen dann andauernd zu einem hintreten, dann wird das auch manchmal anstrengend, aber das fordert einen dann letztendlich auch selbst, immer weiterzudenken. Engagement heißt dann eben auch, dass du gerne deine Energie hineinsteckst – dir für extra Anstrengungen nicht zu schade bist. Also wir sind da sicher ein fordernder Arbeitgeber. Wenn du Wert auf Work-Life-Balance legst, dann bist du bei uns an der falschen Adresse. Aber dafür bieten wir den Leuten bei uns auch ein tolles Arbeitsumfeld mit unendlichem Weiterbildungspotenzial. Und ja, wir bezahlen sie dann auch gut.

Gehen wir ein wenig weiter zurück. Rolling Pin ist ja zu einem richtigen Event-Masterplaner geworden, zum Beispiel mit den Jungen Wilden. Das war, soweit ich weiß, eure erste Veranstaltung. Wie genau ist das zustande gekommen?

Oh, die Geschichte werde ich nie vergessen. Wie schon eingangs erwähnt, war die Kochszene früher ja extrem fad und das war natürlich auch bei den Wettbewerben so. Nur gab es damals diese Szene an jungen Köchen, die zwar alle hervorragend gekocht haben, aber einfach nicht in dieses althergebrachte Schema gepasst haben. Sie waren tätowiert und haben harte Musik gehört, es waren einfach … junge Wilde. Wir wollten genau diesem Typ an Köchen einfach eine Bühne bieten und das war eigentlich auch die Hauptmotivation dahinter. Jedenfalls habe ich dann damals einen alten Freund von mir, den Heinz Hanner, der seinerzeit ein Restaurant hatte, angerufen und habe ihm gesagt: „Lieber Heinz, ich will bei dir einen Kochwettbewerb machen.“ Und der Heinz sagt dann zu mir: „Lieber Jürgen, ich weiß nicht, was du vorhast, aber ich unterstütze dich.“ Danach habe ich eben noch hin und her telefoniert, ein paar Leute wie den Roland Trettl oder den Ralf Zacherl angerufen, einfach solche eigenen Typen, die ich mir als Jury gut vorstellen konnte. Ja, und dann haben wir eben diesen Kochwettbewerb veranstaltet, mit 100 Teilnehmern, und alles um einen Küchentisch herum organisiert. Nun, heute haben wir 2.500 Teilnehmer und die größten Kochlegenden in der Jury – wirklich absolute Spitzenklasse, durch und durch. Wenn du heute bei den Jungen Wilden ins Finale kommst, dann steht dir die Welt offen, da gibt’s Jobangebote noch und nöcher. Das zu sehen, wie sich das Event entwickelt hat und wie sich die jungen Leute entwickelt haben, da wird mir jedes Mal richtig warm ums Herz.

Und der nächste Schritt waren dann schon die Chefdays?

Nein, nein, dazwischen gab’s die Rolling Pin-Awards. Auf die bin ich auch ganz stolz, dort können landesweit alle, die in der Gastronomie arbeiten, Leute in den verschiedensten Kategorien nominieren. Das umfasst dann eben auch Kategorien, die es sonst nirgendwo gibt, wie den Sous Chef oder den Maître des Jahres. Den Chef des Jahres bekommst du ja überall, aber wir wollen da auch andere Leute auszeichnen, die sonst nicht so im Rampenlicht stehen. Und dann sind schon die Chefdays gekommen, die du vorher angesprochen hast. Wir haben uns damals überlegt, wie wir all die Sachen, die wir in den Magazinen thematisieren, sozusagen aus nächster Nähe erlebbar machen können. Das erste Mal haben wir uns nicht getraut, es in Graz zu machen, daher haben wir alles in Wien im Zuge einer Gastronomie-Messe aufgebaut. Aber das ist dann total cool abgelaufen, die ganze Dekoration war handmade, es war eine super Stimmung – den Leuten hat das Event Spaß gemacht. Heute sind wir das größte Symposium in Österreich und Deutschland mit über 10.000 Besuchern. Wir bekommen jedes Jahr die besten Speaker, die aus aller Welt freiwillig herkommen. Wir haben jedes Mal eine mega Dekoration, eine mega Technik, eine mega Party und dann am letzten Tag, das ist einfach … du gehst mit einem geilen Gefühl nach Hause, weil du weißt, dass du hier ein Event veranstaltest, das den Leuten Spaß macht. Und was mir auch sehr wichtig ist, ist, dass jeder das Event auch besuchen kann. Hier kommen jedes Jahr Top-Leute aus der ganzen Welt vorbei – da gerade die jungen Leute auszuschließen, nur weil sie in der Gastronomie nicht viel verdienen, das wäre ja komplett am Ziel vorbeigeschossen. Die Jungen sind unsere Zukunft und ihnen wollen wir das zugänglich machen.

Aber wie groß ist das Team, das sich da im Hintergrund Gedanken macht? Von meiner Warte aus steckt ihr da ja eine Menge Arbeit und Überlegungen hinein.

Du wirst es mir vielleicht nicht glauben, aber das Kernteam für das Event besteht aus zwei Leuten und nicht mehr. Silvana und Karin heißen die beiden Damen, die bei uns das Event auf die Beine stellen. Und wie funktioniert’s? Ganz einfach, wir schauen uns alle möglichen Events an, selbst wenn sie nichts mit Gastro am Hut haben: Automessen, Boxkämpfe und was auch immer. Aus diesen Events suchen wir uns dann heraus, was sie besonders, was sie spannend macht, und versuchen diese Faktoren auf uns umzumünzen. Wir gestalten unsere Events so, wie wir sie uns selbst wünschen würden.

Ich glaube, dass von dem reinen Ausmaß, das die Events mit sich tragen, eigentlich eines klar wird: Rolling Pin, das ist inzwischen weit mehr als nur ein Magazin, da steckt ja schon eine gewisse Media Power dahinter.

Ja, das stimmt. Wir haben das Magazin, wir haben drei große Events im Jahr, aber unser eigentliches, stärkstes Asset ist sicher unser Netzwerk: Wir haben im Schnitt 120.000 Leser – Einzelabonnenten übrigens, wir schicken das Magazin nicht stapelweise irgendwo hin –, dazu noch über 80.000 E-Paper-Abonnenten, 130.000 Newsletter-Abonnenten und 160.000 Social-Media-Fans. Auf unseren Veranstaltungen können wir auch schon mit durchschnittlich 20.000 Teilnehmern rechnen. Insgesamt haben wir jedenfalls summa summarum ungefähr 240.000 Member, die sich auf unserer Homepage registriert haben. Also 240.000 Mitarbeiter aus der Gastronomie, über die ich alles weiß, vom Geburtstag bis zur Arbeitshistorie. Und diesen 240.000 Membern kann ich E-Learning und Stelleninserate anbieten, hier kann ich Magazine und Eventtickets verkaufen. Wir können den Leuten dabei helfen, selbst Events zu veranstalten und was sonst noch alles. Das war uns auch von Anfang an klar, dass wir genau diesen Zielgruppenbesitz auf- und ausbauen müssen. So haben wir uns im Endeffekt ein geschlossenes Netzwerk aufgebaut – das ist eigentlich unsere größte Stärke aus unternehmerischer Sicht.

Gehen wir mal in eine ebenfalls recht zeitgemäße Richtung: Wie hast du die Coronakrise erlebt?

Man muss wissen, ich bin leider ein bekennender, lebender Optimist. Das soll heißen, als wir damals am 13. März – treffenderweise ein Freitag, der 13. – von der ganzen Geschichte erfahren haben, habe ich noch gedacht: Das wird sich spätestens im April wieder einpendeln. Mittlerweile wissen wir ja, dass das nicht passiert ist. Wir hatten damals im ersten Lockdown wohl auch die gleichen Probleme wie alle anderen: Wie schaffen wir das Homeoffice? Wie soll Projektmanagement gehen? Wir haben im Grunde all die Entwicklungen, die wir eigentlich für die nächsten drei Jahre erst geplant hatten, in diesem einen Jahr vorgezogen. Weil wir auch gewusst haben, dass sich die ganze Situation jederzeit wieder ändern kann.

War die Krise für dich persönlich ein Problem?

Nein, ich habe da eigentlich nicht so sehr darunter gelitten. Schön ausgedrückt: Die Krise ist immer ein produktiver Zustand, man muss nur den Beigeschmack der Katastrophe beiseitelegen. Es ist eine neue Situation, aber es ist deshalb keine Katastrophe, sondern eine Chance. Eine Sache, die allerdings sehr wohl ein Problem für mich gewesen ist, war, dass ja bekanntermaßen die Gastronomie sehr stark unter der Krise gelitten hat.

Ja, du hast ja ein Team formiert und mit der Bundesregierung für die Gastronomie verhandelt. Wie ist es dazu gekommen?

Ja, das Problem damals war, dass es mich einfach geärgert hat, dass wir von der Bundesregierung damals nicht wirklich unterstützt worden sind. Ich weiß noch, ich bin damals zu Hause an meinem Esstisch gesessen und habe mir dann urplötzlich gedacht: Mir reicht’s, machen wir eine Petition: Rettet die Gastronomie! Dann habe ich mir auch überlegt, was ich denn für Forderungen hinschreiben könnte und wie ich das Ganze dann auch formuliere. Ich meine, mir war klar, dass ich hier mit etwas Konkretem und Sachlichem kommen muss, die Bundesregierung war ja selbst zum ersten Mal in einer Pandemie, und einfach nur sudern ohne Vorschläge zu machen, das ist sowieso nicht mein Stil. So habe ich dann eben recherchiert, was die Wertschöpfung der Gastronomie ist, wie viele Jobs verloren gehen können, wie sich das auf die Lieferanten auswirkt und so weiter. Dann haben wir Testimonials aus jedem Bundesland aufgezeichnet, alles zusammen-geschnitten, auf Rolling Pin eine Petition aufgemacht und das Video online gestellt. Und das ist dann viral gegangen – innerhalb von 24 Stunden hatten wir dann schon 12.000 Unterschriften. Zwei Tage später bekommen wir einen Anruf vom Bundeskanzler, der uns zu einem Treffen eingeladen hat.

Wirklich? Was habt ihr dann bei dem Treffen gemacht?

Ja, ich bin dann zusammen mit dem Matthias Winkler von der Sacher Group nach Wien gefahren. Der Termin war um 18:00 Uhr, um 23:30 Uhr waren wir dann im Endeffekt fertig. Wir sind wirklich mit Kanzler Kurz, dem Finanzminister und der Tourismusministerin zusammengesessen und haben eingehend diskutiert und einen Plan ausgearbeitet. Und wenn der Finanzminister dich fragt, ob du ihm Einblicke geben kannst, dann weißt du, dass du da gerade eine wichtige Rolle hast. Wir haben uns dann auf ein neues Meeting geeinigt und ich habe – damals konnte ich’s kaum glauben – alle meine Forderungen umsetzen können. Weil ich der Regierung die Sachlage gut darstellen konnte und weil sie dann auch verstanden haben, dass wir einen guten Draht zur Gastronomie haben und das alles daher vermitteln können. Das war definitiv das Highlight des Jahres, dass wir der Gastronomie aktiv helfen konnten.

Großartige Leistung! Jetzt nähern wir uns aber schon dem Ende des Interviews, also trauen wir uns vielleicht noch kurz in die Zukunft zu schauen: Wohin wird sich deiner Meinung nach die Gastronomie entwickeln?

Ich würde einmal raten, dass sich die Gastronomie zunehmend weg von diesen Massenrestaurants hin zu Restaurants mit sozusagen Mono-Konzepten weiterentwickeln wird. Damit meine ich: Es wird sich einfach alles hin zu Restaurants bewegen, die sich ganz klar in ihren Speisen positionieren. Schluss mit den Lokalen, die dir vom Kaiserschmarrn bis zum Sushi alles anbieten wollen, sondern eher hin zu spezialisierten Restaurants, die sich ganz klar positionieren und dann ein paar weniger, dafür aber hervorragende Gerichte auf der Speisekarte haben.

Und was steht für den Rolling Pin an?

Aktuell denke ich, dass wir etwa 20 % von dem erreicht haben, was für uns möglich ist. Wir haben eine gute Basis geschaffen und eine Marke, mit der sich die Leute identifizieren können. Wir haben eine klare Positionierung zu den verschiedensten Themen, wir schreiben Geschichten, die informieren, bilden, wachrütteln. Wir haben hier auch einen gewissen Bildungsauftrag und dem wollen wir natürlich in Zukunft noch stärker nachkommen. Ich glaube aber auch, dass wir gerade durch die Gespräche mit der Bundesregierung jetzt in der Branche völlig anders gesehen werden. Also, dass sich unser Image weg von diesem Rock-’n’-Roll-Bild und hin zu einem viel erwachseneren Auftreten bewegt hat. Daher auch der Relaunch, weil ich einfach glaube, dass wir diese Entwicklung auch selbst anerkennen und annehmen sollten. Also weniger anecken und eher einen schneidigen, kompetenten, aber dennoch coolen Eindruck vermitteln.

Eine abschließende Frage noch: Was, glaubst du, zeichnet dich persönlich aus, den Rolling Pin dorthin gebracht zu haben, wo er heute ist?

Ich glaube, dass ich ein gewisses Gespür dafür habe, was die Leute wirklich brauchen oder gerne hätten. Da benötigen wir nicht unbedingt hunderte Marktanalysen, weil wir mittlerweile eben dieses Gespür haben. Und dann natürlich, dass mir einfach meine Arbeit unglaublichen Spaß macht – überall neue Ideen zu finden, diese zu kanalisieren, immer den Status quo zu hinterfragen und einfach mit offenen Augen durch die Welt zu gehen. Mir macht die Arbeit irre Spaß, da brauche ich keine anderen Hobbys.

Ja dann, recht herzlichen Dank, dass du dir Zeit genommen hast!

Immer gerne!